Jak gotować, żeby było dobrze?

Potocznie gotowaniem nazywamy siedzenie w kuchni i pichcenie pyszności np. na obiad. Ale przecież mamy kilka różnych sposobów obróbki cieplnej. Nie wsadzamy wszystkiego do wody i nie stawiamy na gaz (albo indukcje, co kto lubi)- robimy tam mnóstwo innych czynności!
Który sposób jest najlepszy? Czy w ogóle taki istnieje?

Aby odpowiedzieć na te pytania, chciałam porównać dla was 4 rodzaje obróbki cieplnej: gotowanie, duszenie, smażenie i pieczenie.

Po przeprowadzeniu obróbki wstępnej, o której wspominałam na moim fanpage'u, czyli m.in. obieraniu i krojeniu przychodzi czas na podgrzanie składników.

Proces ten ma swoje zalety:
- Poprawia strawność i zwiększa dostępność składników odżywczych np. przez denaturacje białek
- Unieszkodliwione zostają niektóre toksyny
- Wytwarzają się cechy sensoryczne barwa, smak i zapach- smak i apetyczność dania jest równie ważne jak wysoka wartość odżywcza

Ale również wady:
- startom ulegają witaminy
- następuje rozkład niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT)
- straty w aminokwasach (zwłaszcza siarkowych)
- powstają związki o działaniu rakotwórczym

Więc jak gotować, żeby było dobrze?
Zanurzmy się w temat...

Gotowanie

• To obróbka cieplna w płynie (nawet tym w postaci lotnej, dlatego możemy mówić o gotowaniu na parze)
• Składniki smakowe przechodzą do wody, w szczególności te dobrze w niej rozpuszczalne- stąd mniej lubimy smak np. gotowanego mięsa
• W przypadku roślin ściany komórkowe rozluźniają się, skrobia kleikuje; w przypadku mięsa białko denaturuje, a kolagen ulega termohydrolizie, czyli staje się takim glutem- produkty gotowane są miękkie i lekkostrawne
• Straty składników odżywczych takich jak np. witamin (szczególnie tych z grupy B) są powodowane przez wysoką temperaturę oraz ich przechodzenie do wody
• Dużym minusem jest wylewanie wody po gotowaniu np. warzyw. Znajduje się tam duża część składników odżywczych. Pozbywając się wywaru, tracimy je.
• Proces ten najlepiej nadaje się do przygotowania warzyw zawierających duże ilości błonnika i skrobi oraz do mięsa z dużą ilością tkanki łącznej (czyli kolagenu)- ponieważ dzięki wykorzystaniu tej obróbki stają się miękkie

Duszenie

• Polega na wstępnym podsmażeniu półproduktów i dalszym gotowaniu w małej ilości płynu lub soku, który naturalnie wyciekł z surowców, pod przykryciem. Może również odbywać się bez podsmażania
• Składniki smakowe i odżywcze przechodzą do płynu, w którym dusimy
• Plusem jest to, że serwujemy potrawę razem z sosem- można powiedzieć, że w ten sposób nie tracimy m.in. witamin, które do niego przeniknęły; dodatkowo dzięki temu poprawiamy smak potrawy
• Zmianie ulega smak, zapach i konsystencja półproduktów- tutaj też kolagen staje się glutem
• Potrawy przygotowane w ten sposób również są lekkostrawne 
• Minusem jest brak zarumienienia i chrupkości produktów po obróbce

Pieczenie

• To ogrzewanie produktu w gorącym suchym (ciasta, warzywa, owoce) lub nawilżonym (mięso, drób, ryby) powietrzu
• Prowadzi do uzyskania rumianej skórki w wyniku reakcji Maillarda i karmelizacji glikogenu- zapobiega nadmiernemu wyciekowi soku, dzięki niej mięso pozostaje soczyste
• Następują ubytki masy spowodowane odparowaniem wody i wytapianiem tłuszczu
• Pieczenie powinno stosować się do mięs z mniejszą zawartością tkanki łącznej, ponieważ w tej metodzie nie może zajść termohydroliza tkanki łącznej (nie ma wystarczającej ilości wody, która pozwala napęcznieć kolagenowi)
• Straty witamin zachodzą przez ich termiczny rozkład
• Potrawy są mniej lekkostrawne niż gotowane i duszone

Smażenie

• To ogrzewanie półproduktów za pośrednictwem tłuszczu, który przekazuje do nich ciepło. Możliwe jest również smażenie beztłuszczowe- przez kontakt surowców z elementami grzejnymi
• Panierowanie zapobiega wyciekowi soków, czyli zwiększa soczystość mięsa przygotowanego tą metodą
• Potrawa chłonie tłuszcz, na którym ją smażymy- zwiększona zostaje kaloryczność, ale również poprawione zostają cechy sensoryczne
• Wytwarzane są niekorzystne produkty degradacji tłuszczów oraz akrylamid (związek prawdopodobnie rakotwórczy dla człowieka)
• Potrawy smażone nie są lekkostrawne

Podsumowując...

Zmiany w surowcu podczas przeprowadzania obróbki cieplnej są NIEUNIKNIONE. Powinniśmy strać się, aby nasze kucharzenie było procesem optymalnym, a potrawa była smaczna, o wysokiej wartości odżywczej i jak najmniejszej ilości związków antyodżywczych.

Gotowanie dobre, to gotowanie różnorodne.

Nie popadajmy w skrajność i nie rezygnujmy zupełnie ze smażenia. Starajmy się je jedynie ograniczać. Albo nie jedzmy tylko i wyłącznie dań gotowanych. Możemy świadomie i z głową korzystać ze wszystkich sposobów przygotowania potraw.